A pálinkakészítés négy lépcsőből áll. A gyümölcsválogatás követő második foka az erjesztés, hétköznapi szóhasználatban a cefrézés.

A gyümölcs gondos válogatása és előkészítése után oxigéntől elzárt térben az élesztőgombák segítségével megkezdődik az alkoholos erjedés.Mindez szigorúan cukor hozzáadása nélkül történik. Fontos, hogy a cefre állandó – 18-200 C – hőmérsékleten, levegőtől elzártan (anaerob) erjedjen. A közben keletkező széndioxidot el kell vezetni. A magasabb hőmérséklet káros az intenzív gázképződés és az élesztők érzékenysége miatt, a nap egyenesen megöli a pálinkát, csakúgy, mint a kevergetéssel a cefrébe vitt oxigén. Ideális körülmények között az erjedés 10-12 nap alatt befejeződik, kialakulnak a leendő pálinka másodlagos aromakomponensei. A kiváló cefre a kiváló pálinka alapja. Jó cefréből ugyan lehet rossz pálinkát főzni, de rossz cefréből lehetetlen jót.