Magyarországon legelterjedtebb a hagyományos kétszakaszos kisüsti technológia. Bár a nevében jelzett “kisüstök ” térfogata ma sem lehet nagyobb 1000 liternél, néhány évvel ezelőtt a 6-800 literes edények is ritkaság számban mentek.

A végtermékhez két különálló desztilláció során jutunk. Hétköznapi nyelven szóval először megfőzzük a cefrét, kinyerjük az alkoholt és az egyéb illóanyagokat, majd a gőzt lehűtjük. Az így kapott alkoholos folyadékot (alszesz) egy újabb, különálló szakaszban tovább finomítják. Elválasztjuk a középpárlatról a kellemetlen íz-, és illatanyagokat tartalmazó kékes színű rézelejét, az elő-, és utópárlatot.

Leginkább az előpárlat tartalmazza a legillékonyabb, a kész pálinka ízére, illatára egyébként ártalmas összetevőket. Az előpárlatot addig vesszük el, amíg eltűnnek a csípős aldehidek, és gyümölcs ízű lesz a párlat. A főzőmestereket több éves tapasztalatuk segíti e vékony határon: fontos, hogy a pálinkában elegendő íz és aroma kerüljön, mégse legyen kellemetlen illatú.

A középpárlatban vannak a legértékesebb anyagok: az etilalkohol és az aromaalkotók. Ez a pálinka! Tiszta párlat, kellemes, gyümölcsre jellemző illatú és ízű.